Inicio Alimentación Café sin acrilamida

Café sin acrilamida

0
café sin acrilamida
El café posee acrilamida por el proceso de tostado al que es sometido para lograr su sabor, olor y color característicos.

El café sin acrilamida es un tema que salta a la opinión pública en abril de 2002, cuando la agencia nacional para la administración sueca presentó un estudio donde se encontraban niveles considerables de acrilamida en productos fritos, tostados, asados y horneados, dentro de los que se encontraba el café.

El interés ocasionado en la opinión pública radica en que la acrilamida fue clasificada en el año 1994 como carcinógeno del grupo 2A por la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC).

¿Qué es la acrilamida?

La acrilamida (2-propenamida) es un compuesto que se forma en los alimentos por la reacción de la asparagina y los azúcares reductores al someterse a altas temperaturas. Este proceso se conoce como reacción de maillard o pardeamiento no enzimático dándole al alimento características organolépticas de sabor, color y olor.

La temperatura de formación de la acrilamida ronda desde los 120 °c a 180 °c. Se recomiendo no sobrepasar los 120 °C de cocción para evitar su formación.

¿Es posible un café sin acrilamida?

El café posee acrilamida por el proceso de tostado al que es sometido para lograr su sabor, olor y color característicos. La acrilamida en el café se forma por la reacción de la asparagina con los azúcares reductores tras ser sometidos a altas temperaturas (oscilan 220°c y 250°c).

Lograr un café sin acrilamida hasta los momentos no es posible, dado que es un producto que debe sus propiedades organolépticas al proceso de tostado. La acrilamida es soluble en agua, por lo que puede ser ingerido fácilmente al hacer la infusion de café.

Tipos de café con mayor y menor contenido de acrilamida.

El café soluble y descafeinado posee mayor contenido de acrilamida que el café tradicional con cafeína. Tambien la tecnica de preparacion indica que los cafe realizados en cafetera express poseen un contenido ligeramente superior de acrilamida.

Los niveles de acrilamida del café pueden variar dependiendo de las diferentes variedades de café utilizadas y metodos de preparacion. Se sugiere el tostado del café por convección, aunque no está claro si es posible utilizarlo. Actualmente no se dispone de tecnología adecuada para disminuir los niveles de azúcares reductores en el café por lo que siguen las investigaciones y la innovación tecnológica para lograr una reducción significativa.

la acrilamida es un compuesto que se forma en alimentos ricos en carbohidratos tras ser sometidos a altas temperaturas
La acrilamida es un compuesto que se forma en los alimentos por la reacción de la asparagina y los azúcares reductores al someterse a altas temperaturas.

Potencial tóxico de la acrilamida en el café.

La acrilamida puede ser absorbida por los humanos de diferentes formas donde se destacan; oral, inhalado y contacto directo con piel y mucosas. Los estudios sobre los efectos tóxicos de la acrilamida en altas dosis han sido llevado a cabo en animales y no en humanos, arrojando daños a nivel del sistema nervioso central, daños en la reproducción, potencial mutagénico y carcinogénico.

La acrilamida es considerada por la Agencia Internacional de Investigaciones en Cáncer como “probable cancerígeno para los humanos”, basándose en los estudios llevados a cabo en animales de experimentación, por lo que se recomienda minimizar su consumo al máximo.

Media diaria del consumo de acrilamida y límite máximo permitido.

La media diaria de consumo de acrilamida ronda los 38 µg por día en hombres y de 29 µg por día en mujeres. Esto equivale a un consumo de 0.49 y 0.46 µg por kg de peso corporal.

Algunos estudios indican que un límite máximo podría ser de hasta 100 microgramos por día, lo que equivale aproximadamente a 1.7 microgramos por Kg /día. En el año 2009, se establecieron los límites tolerables para la acrilamida en 2,6 microgramos/kg con el fin de evitar riesgos en la salud.

Cantidad de acrilamida en el cafe.

Los niveles de acrilamida en la infusión de café no son tan elevados como en otros alimentos como las patatas fritas, galletas, cereales, etc.

Contenido de acrilamida en diversos tipos de café (µg kg-1)

Café en polvo.

200

Café con filtro.

190

Café expres.

340

Soluble descafeinado.

1022

Soluble natural.

587

en el café soluble y descafeinado el contenido de acrilamidas es mayor
El café soluble y descafeinado posee mayor contenido de acrilamida que el café tradicional molido.

Métodos para evitar la formación de acrilamida en el café.

Las estrategias para la reducción de la acrilamida en los alimentos se basan en los siguientes parámetros ; materia prima, adición de ingredientes y el tratamiento térmico.

Métodos aplicados en la materia prima :

Se aplican medidas en el campo de cultivo evitando la fertilización con abonos ricos en nitrógeno ya que ayudan a generar mayor cantidad de asparagina, que junto a los azúcares reductores y altas temperaturas forman la acrilamida.

También el almacenamiento de la materia prima a temperatura mayores a 6 ºc evita la formación de azúcares reductores.

Emplear procesos como remojo, blanqueo y lavado para disminuir los azúcares reductores por lixiviación ha resultado favorable en algunos productos .

Métodos con adición de otros ingredientes :

La adición de la enzima asparaginasa, la cual degrada la asparagina a ácido aspártico y amonio resulta un método practico y novedoso.

También la adición de taurina de manera experimental ha demostrado una disminución en la formación de acrilamida.

Sin embargo a pesar de estas estrategias, en la actualidad,  no existen métodos efectivos para reducir los niveles de acrilamida en el café desde el punto de vista tecnológico.

Recomendaciones en el hogar para un café sin acrilamida .

  • No sobrecalentar el café, ni dejarlo quemar, ya que temperaturas mayores a 120 º c no son seguras.
  • Preferir el café molido, sobre el instantáneo ya que presenta mayor contenido de acrilamida por su solubilidad en agua.
  • Elegir el café con cafeína sobre el descafeinado ya que este último posee mayor contenido en acrilamidas por los procesos al que ha sido sometido.
  • El café en cafetera express posee un mayor contenido de acrilamida que el hecho con filtros.
  • Evitar el consumo excesivo de café en la dieta diaria.
El café tradicional molido y hecho con filtro es el que posee menor contenido de acrilamida.

Un café sin acrilamida hasta el día de hoy es poco probable, dado el proceso de tostado que le confiere su sabor, color y olor característicos. La acrilamida es considerada un posible carcinógeno en humanos por los estudios realizados en animales, por lo que su consumo debe ser vigilado y llevado al mínimo.

Actualmente siguen los estudios y avances en tecnología de los alimentos para minimizar el contenido de acrilamida en ciertos alimentos como el café con el fin de minimizar los posibles riesgos a la salud que conlleva su consumo.